ブレタノマイセス (ブレット)

最終更新日:2021/03/11  

 

野生酵母の一種です。ブレタノマイセスを略して「ブレット」とも呼ばれます。

 

ブレタノマイセスの過剰な増殖はワインに不快な香りをもたらし、そのようなブレタノマイセス由来のオフフレーバーも「ブレット」と呼ばれています。

 

ブレタノマイセスによってワインに生じる不快な香り(ブレット)は、主に以下の揮発性物質が原因です。

 

・4-エチルフェノール:馬小屋、獣臭

・4-エチルグアイアコール:クローヴなどのスパイス、スモーク

 

ブレットはブドウに含まれるポリフェノールがブレタノマイセスの酵素の働きで代謝されて生じます。それゆえ、フェノール性のオフフレーバーを意味する「フェノレ」とも呼ばれます(フェノレの詳細はこちら→フェノレ)

 

ブレタノマイセスによるワインの汚染は、衛生や温度管理の低い環境での熟成や高いpH、亜硫無酸添加のワインなどに多く見られます。

 

 

参考

・Understanding Wine Technology / David Bird

・ワインの香り / 東原和成・佐々木佳津子・渡辺直樹・鹿取みゆき・大越基裕

 

 

 

 

 

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