VA (揮発酸)

最終更新日:2021/03/09  

 

「Volatile Acid (揮発酸)」の略です。

 

揮発酸とは常温常圧で揮発する酸のことで、揮発することで香りとして知覚されます。

 

ワイン含まれる揮発酸は主に酢酸です。酢酸はお酢の主成分でもあります。

 

酢酸は、酵母のアルコール発酵などでも少量生成されますが、多くは酢酸菌の酵素の働きでアルコールが分解され生成されます。つまり、お酢ができる仕組みと同じです。

 

ワインに酢酸を生み出す酢酸菌は、以下のような環境を好みます。

 

・酸素がある(酸素がないと生存できない)

・30~40℃の温度

・低い酸 (pH 3.5-4.0)

・低いアルコール濃度

・亜硫酸の添加が無い

 

このように、好気的環境(酸素に触れる環境)で熟成されたり、衛生や温度管理を怠ったり、亜硫酸添加が少ないワインなどでVAが生じやすくなります。

 

ワインに含まれるVA濃度が高いとセメダインや除光液、お酢のような香りが感じられ、その度合いが強いと本来のワインの香りを阻害するオフフレーバーとなります。このセメダインのような香りは、酢酸とエタノールが反応して生成された「酢酸エチル(Ethyl Acetate)」というエステル(香り物質)に由来します。

 

EUではワインに含まれるVA量に上限があり、赤ワインでは1.2 g/l、白・ロゼワインでは1.08 g/lを超えてはいけません。

 

ワインのスタイルにもよりますが0.8 g/lほどで上記のようなVAの香りが知覚されると言われています。

 

 

参考

・The Oxford Companion to Wine / Jancis Robinson

 

 

 

 

 

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