デブルバージュ

圧搾した果汁をタンクの中で静置し濁り成分を沈殿させ、上澄みを別の容器に移す作業をフランス語で「デブルバージュ(Débourbage)」、英語で「セトリング(Settling)」と言います。

基本的に白ワインの醸造法のように、アルコール発酵前に、圧搾したブドウジュースの濁りを清澄する作業を指します。

圧搾直後の果汁は、ブドウの果肉や果皮や種、茎など固形物の欠片で濁っています。このまま発酵させてしまうと、香味が阻害さる恐れがあるためデブルバージュが必要になります。

果汁を静置している間は、亜硫酸を添加したり低温(15℃以下)を保つことで果汁の酸化や不要な雑菌、酵母の繁殖を抑えます。

デブルバージュの期間は、果汁の透明度NTU(Nephelometric Turbidity Unit)を測定し、濁り具合を見て判断されます。果汁が透明になりすぎると発酵がうまく進まないこともあるため、一定の濁りは残す必要があります。

参考

・日本ソムリエ協会教本 2020

・Understanding Wine Technology / David Bird