最終更新日:2021/03/11
ワインの製造で行う「バトナージュ(Bâtonnage)」という作業があります。ワインの商品説明でも目にする専門用語です。
この記事では、バトナージュとは何なのか。その意味や効果など関連知識を解説します。
バトナージュは、発酵終了後にワインをかき混ぜる作業のことを言います。
その撹拌作業では通常細い棒が使われるため、フランス語の「棒 (bâton)」が派生したバトナージュ(Bâtonnage)と名付けられています。
撹拌で使われる道具は、細い棒の先に鎖や細長い板を付けたものが主に使われますが、樽ごとローラーで回転させる方法もあります。
バトナージュを行うことで、熟成容器の底に堆積した細かい澱が舞い、澱とワインの接触が促進されます。
バトナージュをすることで、ワインにはいくつかの効果が表れます。
ワインの熟成中、澱の中の活動を終えた酵母に自己分解が始まります。自己分解とは、酵母自らの酵素によって細胞が分解される現象です。自己消化や自己融解とも呼ばれます。
この自己分解によって、アミノ酸や多糖類などがワインに溶け込み、香味に厚みや複雑さをもたらします。
バトナージュは、澱を撹拌させることで澱とワインの接触が増し、酵母由来の香味をワインにより強く移すことができます。
上述の酵母の自己分解が始まると、ワイン中の酸素が減少し還元状態になります。
還元状態になると、ワインに含まれる硫黄が変化し硫化水素やメチルメルカプタンなどが発生し、いわゆる還元臭が生じてしまう可能性があります。
バトナージュは、撹拌によってワインに酸素を供給することでワインが還元状態になるのを防ぐ効果もあります。
酵母の自己分解によって生じる多糖類はタンニンや色素成分を減らす効果もあります。
それゆえ、バトナージュを行うことで熟成樽に由来する渋みや色の変化を抑えることができます。
その結果、バトナージュを行ったワインの触感はより柔らかくまろやかになり、色も淡くなる(酸化によって濃くなることも)傾向があります。
以上のように、バトナージュにはいくつかの効果があり、その主な目的は生産者によって異なります。
新樽とワインを馴染ませて香味に厚みを持たせるために積極的に行う生産者もいれば、澱からの影響を嫌いフレッシュでピュアなフルーツを表現するために極力行わない生産者もいます。
このように、バトナージュの有無や頻度は生産者のスタイルを知るヒントにもなります。
もしバトナージュという言葉を見かけたら注目してみてください。
参考
・日本ソムリエ協会教本 2020
・The Oxford Companion to Wine / Jancis Robinson
・Understanding Wine Technology / David Bird
